Разработка меню

Прайс-лист на услугу «Разработка меню»

     Разработка меню – это творческий процесс шеф-повара в рамках концептуальных задач и пожеланий учредителя.
     Во-первых, название ресторана задаёт концепцию всей кухни.
     Во-вторых, обязателен мониторинг схожих концепций в городе, а, если город с населением менее одного миллиона, то необходим мониторинг всего общепита местности. В небольших городах развитие ресторанов и кафе, как правило, происходит по пути копирования блюд, элементов интерьера, фрагментов сервировки столичных заведений. И это копирование-заимствование чаще всего зависит от вкусов, предпочтений и стиля учредителя. Получается некий синтез приятных впечатлений собственника, а не продуманный концептуальный ход, который станет основой бизнес-процесса. Поэтому веским дополнением к пожеланиям учредителя станет анализ спроса и уже сформировавшихся предложений на местном рынке. В каждом городе существуют свои традиции и мода на блюда, на трапезнечество. Это и есть стабильный спрос, который важно учесть при разработке своего меню. Но идея Вашей концепции должна стать доминантой в творческих решениях шеф-повара. Этот баланс необходимо удерживать на протяжении всего жизненного цикла продукции ресторана.
     Мониторинг — это затраты учредителя: обеспечение транспортом, оплата счетов в ресторанах, оплата выезда специалистов.
     Важно! В мониторинге участвуют: шеф-повар, учредитель, директор по развитию.

Техническая сторона вопроса

1. Ассортиментный перечень.
   Шеф-повар согласовывает его с учредителем и директором по развитию. Чтобы он не был громоздким, соответствовал формату ресторана, кафе, бара. Стал оптимальным для реализации с учётом: мест хранения товарного запаса сырья и полуфабрикатов, не допуска стоп-листа, не перегруженности для восприятия гостем меню.
2. Выбор кухни.
   Учредитель высказывает пожелания или чётко определяет направление: национальная (итальянская, немецкая, мексиканская и т.д.), гастрономическая, авторская, пивная, мясная, смешанная (европейская) кухни.
3. Себестоимость (прямые затраты) и калькуляционная наценка (рентабельный % наценки).
   Учредитель даёт техническое задание шеф-повару по себестоимости (прямым затратам) на блюдо, предварительно согласовав ценовую политику с директором по развитию. Исходя из затрат, шеф-повар определяет сырьё: будет ли ресторан работать на «охлаждёнке» или на замороженных продуктах и т.д.
4. Дегустация-проработка блюд, согласно утверждённому ассортиментному перечню.
   По каждому блюду, шеф-повар прорабатывает два-три образца, выбирается один. Учредитель должен быть готов к тому, что дегустация-проработка меню займёт от 2-х до 4-х недель практически в ежедневном темпе. Также это сопряжено с затратами на сырьё. К началу дегустации-проработки учредитель должен решить вопрос с технологом/бухгалтером-калькулятором, который всегда присутствует на производстве рядом с шеф-поваром при технологическом процессе. Задачей является создание технологических карт в соответствии с рецептурой и технологией приготовления. Далее, создание калькуляционных карт на основе рентабельного % наценки..
5. Маркетинговое название блюда.
   Присвоение названий блюдам - важный, подчас мучительный процесс, требующий профессионализма. Поэтому здесь нужно целиком и полностью довериться вдохновению шеф-повара. Название блюда - это слагаемое успеха кухни ресторана. Оно должно быть понятным настрою гостя в ожидании вкусовых ощущений:
   иногда отражать технологию приготовления, иногда концепцию, иногда просто первоначальный продукт (сырьё), также моду на блюда. Не слишком длинным и запоминающимся с целью повторной покупки гостем. Мы ведь с Вами знаем, что повторная покупка - это и есть наработка постоянных гостей, возвращаясь к успешности кухни.

Прайс-лист на услугу «Разработка меню»