Управление рестораном

Программа полная. Направлена на обучение учредителей, управляющих рестораном/кафе. Продолжительность программы 60 академических часов (1 ак.час = 45 минут)

1. 1. Стандарт сервиса.
   1.1. Рациональное распределение рабочего времени.
   1.2. Требования к сервировке стола.
   1.3. Ресторанный этикет.
   1.4. Построение заказа у гостя.
   1.5. Правила расчёта гостей.
2. Техника продаж.
   2.1. Виды сервиса: "Направленный на продажи", "Навязчивый", "Агрессивные продажи", "Ненавязчивый".
   2.2. Приёмы продаж, адаптированные в лучших ресторанах Москвы, не имеющие аналогов.
   2.3. Компетентный официант - обученный "продавец".
   2.4. Система непрерывного обучения персонала торговой группы: официантов, барменов, хостесс, менеджеров зала.
   2.5. "Специальные", "Сезонные", "Дополнительные" предложения гостям.
3. Мотивация.
   3.1. Мотивированная зарплата.
   3.2. Условно-беззатратная мотивация.
   3.3. Синергетический эффект ежедневных продаж.
   3.4. Положение о мотивации. Критерии оценки персонала.
4. Кадровое обеспечение, снижение дефицита персонала.
   4.1. Низкозатратные способы набора необходимого персонала.
   4.2. Критерии качественного отбора.
   4.3. Требования ТК РФ и СЭС к документам при приёме новых работников: граждан РФ, нерезидентов.
   4.4. Программа оценки "стажёра", принятие верного решения о зачислении в штат.
   4.5. Кадровая политика роста работников и формирование кадрового резерва.
   4.6. "Чёрный список" уволенных работников.
5. Дисциплинарная политика.
   5.1. "Штрафная сетка" - рычаг воздействия.
   5.2. Правила внутреннего трудового распорядка - рабочий документ.
   5.3. Индивидуальная карточка учёта достижений и поощрений работника.
   5.4. Психология и этикет увольнений.
6. Безопасность жизнедеятельности предприятия общественного питания.
   6.1. ЧОП или штатная Служба режима?! Плюсы и минусы.
   6.2. Система сохранности вверенных ценностей.
   6.3. Предотвращение хищений на предприятии.
   6.4. Границы контроля, полномочия и отчётность охранных работников.
7. Благоприятная производственная атмосфера.
   7.1. Стили руководства. Культура руководителя.
   7.2. Человеческий фактор.
   7.3. Корпоративный дух и бюджет на корпоратив, "местные СМИ".
8. Организация и проведение банкетов.
   "Довольный гость приведёт 4 гостей, недовольный гость лишит ресторан 10 гостей!"
   8.1. Средний чек банкетного меню, калькуляция на одного гостя.
   8.2. Этикет приёма предзаказа на банкет и требования торговли к предоплате.
   8.3. Спуск информации по цехам и как избежать ошибок при списании.
   8.4. Культура проведения банкетов.
9. Психология общения с гостем.
   9.1. Капризный гость. Пьяный гость.
   9.2. Запрещенные темы при обслуживании гостей.
10. Конфликты.
    10.1. Разрешение конфликтных ситуаций на пересечении гость - работник зала. Полномочия менеджера.
    10.2. Пресечение конфликтов на потоке кухня - работник зала.
    10.3. Внутриличностный конфликт и "несправедливость".
11. Обучение и аттестация персонала.
    11.1. Положение о развитии персонала.
    11.2. Непрерывное внутреннее производственное обучение.
    11.3. Привлечение внешних тренеров.
    11.4. Тестирование и "работа над ошибками".
    11.5. Правильное введение в должность работника на испытательном сроке.
    11.6. Программа перевода с испытательного срока.
12. Инвентаризация.
13. Планирование по целям.
    13.1. Планирование, организация и контроль - основные функции руководителя высшего и среднего звена.
    13.2. Делегирование полномочий.
    13.3. Проведение собраний.
    13.4. Умение ставить и проверять ТЗ (технические задания).
    13.5. ФЗП и оптимальная штатная структура.
    13.6. Формы отчётности по иерархии.
    13.7. Подчиняется ли шеф-повар директору?!
14. Аудит учредителя.
    14.1. Обзор работы предприятия. Аттестация ресторана.
    14.2. "Тайный гость" - объективная или субъективная проверка?!
    14.3. Чек-лист открытия/закрытия ресторана.
    14.4. Финансовые показатели и коэффициенты.
15. Разрешительная документация.
    15.1. Реальные сроки открытия ресторана.
    15.2. Перечень необходимых согласовательных документов.
    15.3. "Подводные камни" с документацией при аренде или приобретении в собственность площадей под ресторан.
    15.4. СанПины.
    15.5. Требования Госпожнадзора.
    15.6. Обязательный перечень Договоров для предприятия общественного питания.
    15.7. Реальные расходы, связанные с открытием ресторана.
16. Вино.
    16.1. Классификация вин.
    16.2. Правильная подача. Температурный режим. Культура потребления вина.
    16.3. Сочетаемость вин с блюдами.
    16.4. Терминология сомелье.
17. Классификация напитков.
    17.1. Крепкие алкогольные напитки.
    17.2. Пиво.
    17.3. Безалкогольные напитки.
    17.4. Коктейли.
    17.5. Аперитив и диджестив.
    17.6. Составление технологических карт, умение "читать" тех.карты.
    17.7. Составление меню бара.
    17.8. Этикет подачи напитков. Правильное стекло и способы отдачи.
18. Маркетинг.
    18.1. Маркетинговые исследования местоположения будущего ресторана.
    18.2. Разработка концепции ресторана.
    18.3. Медиа-планирование. Функции PR-менеджера.
    Пополнения в "бюджет" от проведения специальных акций, фестивалей, продаж маркетинговых зон ресторана.
    18.4. Лояльная политика к гостям.
    18.5. Плановый мониторинг успешности.
19. Схемы хищений в ресторанах.
    19.1. От официанта до директора
    19.2. От сетевого управляющего до соучредителя.
    19.3. Совокупность оптимальных решений контроля, предотвращения хищений, прозрачности трудовых взаимоотношений.
20. Товарооборот продукции.
    20.1. Правила приёмки товара. Документы.
    20.2. Правила внутреннего перемещения продукции. Документы. Режим работы склада.
    20.3. Ротация продукции на складе и в цехах.
    20.4. Соблюдение правил хранения продукции на складе и в цехах.
    20.5. Система автоматизированного учёта. Контроль за исполнением ведения учёта.
    20.6. Функции менеджера по закупкам (зав.склада). Схема взаимодействия с поставщиками. Нормо-запас. Коэффициент списания.