|
Менеджер
Программа направлена на обучение ресторанному бизнесу и
повышению квалификации менеджеров, администраторов,
метрдотелей ресторана. Раскрывает все аспекты и нюансы в
управлении персоналом. Полный курс составляет 40
академических часов (1 ак.час = 45 минут). Минимальный курс
15 ак.часов.
- Критерии набора менеджеров
"Оцените свои возможности и желание продавать свой труд
работодателю, который вправе определять условия найма!"
1.1. Опыт работы: плюсы и минусы "глазами" директора.
1.2. Деловой этикет при трудоустройстве: Вы оцениваете,
Вас оценивают.
1.3. Требования ТК РФ и СЭС к документам работника.
1.4. "Ресторанный" английский, ораторское искусство.
1.5. Составление резюме, сопроводительного и
рекомендательных писем.
1.6. Этапы прохождения стажировки.
- Планирование рабочего дня менеджера
"Только тот план, что изложен на бумаге является планом,
остальное не более, чем слова!"
2.1. Журнал передачи информации менеджеров.
2.2. Чек-лист открытия ресторана.
2.3. Составление рабочих графиков. Учёт рабочего
времени.
2.4. Чек-лист закрытия ресторана.
- Управление персоналом
"Каждый подчинённый нуждается в получении указаний от
своего начальника!"
3.1. Искусство давать указания.
3.2. Стили руководства. Культура руководителя.
3.3. Делегирование полномочий и ответственность.
3.4. Задачи для подчинённых: старших официантов,
официантов, старших барменов, барменов, хостесс,
стажёров; мойщиц посуды и уборщиц.
3.5. Проведение собраний: повестка, протокол,
определение целей, этикет поздравлений и порицаний.
- Стандарт сервиса.
"Рабочий документ, гарантирующий доверие гостя!"
4.1. Требования к сервировке стола: время на сервировку,
метод замены скатерти, правильная очерёдность предметов
сервировки, расстояние между предметами; размещение
пепельницы, специй, ваз и др.
4.2. Способы складывания салфеток.
4.3. Ресторанный этикет.
4.4. Построение заказа у гостя.
4.5. Работа с подносом.
4.6. Правила расчёта гостей.
4.7. Рациональное распределение рабочего времени.
- Обучение работников
"Конкурентоспособный ресторатор - это хорошо обученный
торговый персонал!"
5.1. Оценка стажёра.
5.2. Введение в должность работника на испытательном
сроке.
5.3. Тестирование работников. Разработка и составление
тестов. Требования к проведению тестирования. Обработка
результатов. "Работа над ошибками".
5.4. Составление учебных планов проведения лекций и
тренингов.
5.5. Проверка знаний.
- Техника продаж.
"Впечатайте свой профессионализм в сознание гостя!"
6.1. Виды сервиса: "Направленный на продажи",
"Навязчивый", "Агрессивные продажи", "Ненавязчивый".
6.2. Приёмы продаж, адаптированные в лучших ресторанах
Москвы, не имеющие аналогов.
6.3. Компетентный официант - обученный "продавец".
6.4. "Специальные", "Сезонные", "Дополнительные"
предложения гостям.
6.5. Синергетический эффект ежедневных продаж.
- Организация и проведение банкетов.
"Менеджера всегда нужно оценивать по его умению
организовывать и проводить банкеты!"
7.1. Средний чек банкетного меню, калькуляция на одного
гостя.
7.2. Этикет приёма предзаказа на банкет и требования
торговли к предоплате.
7.3. Спуск информации по цехам и как избежать ошибок при
списании.
7.4. Культура проведения банкетов.
7.5. Виды банкетов: фуршет, банкет-фуршет, полное
обслуживание.
- Конфликты и психология общения с гостем.
"Довольный гость приведёт 4 гостей, недовольный гость
лишит ресторан 10 гостей!"
8.1. Полномочия менеджера при разрешении конфликтных
ситуаций с гостем.
8.2. Пресечение конфликтов на потоке кухня - работник
зала.
8.3. Внутриличностный конфликт и "несправедливость".
8.4. Капризный гость. Пьяный гость. Агрессивный гость.
8.5. Запрещенные темы при обслуживании гостей.
- Дисциплинарная политика.
"Казнить НЕЛЬЗЯ помиловать!"
9.1. "Штрафная сетка" - рычаг воздействия.
9.2. Правила внутреннего трудового распорядка - рабочий
документ.
9.3. Индивидуальная карточка учёта достижений и
поощрений работника.
9.4. Психология и этикет увольнений.
- Хищения в ресторанах.
"Из Бременских музыкантов: …и НЮХ как у собаки, и ГЛАЗ
как у орла!"
10.1. Как распознать карманника и уберечь гостя.
10.2. Учёт забытых вещей.
10.3. Предотвращение хищений работниками (подчинёнными
менеджера) на предприятии.
10.4. Границы контроля, полномочия и отчётность охранных
работников: правила хранения личных вещей, учёт выдачи
ключей и опечатывания помещений.
- Инвентаризация и учёт товародвижения.
"Организация и ведение внутреннего документооборота по
товародвижению требует от менеджера предельной
педантичности к цифрам и реквизитам"
11.1. Способы снятия остатков в баре. Правильное
заполнение бланков инвентаризации.
11.2. Ведение учёта товародвижения: накладные
перемещения, акты списания, отчёты по продажам, отмены и
удаления.
11.3. Правила приёмки товара. Обязательные
сопроводительные документы: товарно-транспортные
накладные, счета-фактуры, накладные на тару, лицензии.
11.4. Ротация продукции на складе и в баре. Режим работы
склада.
11.5. Инвентаризация посуды, приборов, инвентаря. Учёт
боя.
- Классификация напитков.
"Потребление напитков - это неотъемлемая часть культуры
еды!"
12.1. Крепкие алкогольные
напитки.
12.2. Пиво.
12.3. Безалкогольные напитки.
12.4. Коктейли.
12.5. Аперитив и диджестив.
12.6. Составление
технологических карт, умение "читать" технологические
карты.
12.7. Этикет подачи напитков.
Правильное стекло и способы отдачи.
- Вино.
13.1. "Вино - это гармония
вкуса, тонкое восприятие культуры еды, изящное
оформление трапезы гостя!"
13.2. Классификация вин.
13.3. Правильная подача.
Температурный режим. Культура потребления вина.
Декантация.
13.4. Сочетаемость вин с
блюдами.
13.5. Терминология сомелье.
|
|