Финансовый директор, Управляющий

Программа узконаправленна на обучение ресторанному бизнесу и повышению квалификации финансовых директоров, управляющих ресторанов. Раскрывает все нюансы в управлении денежными показателями: валовой выручкой, средним чеком, прямыми затратами.
Полный курс составляет 40 академических часов (1 ак.час = 45 минут).
Минимальный курс 15 ак.часов.

1. Инвентаризация.
   1.1. Круг ответственных лиц.
   1.2. Способы снятия остатков.
   1.3. Периодичность инвентаризации.
   1.4. Допустимые недостача и излишки по результатам итоговой инвентаризации.
   1.5. Учёт боя/лома.
2. Товарооборот продукции.
   2.1. Правила приёмки товара. Документы отгрузки.
   2.2. Правила внутреннего перемещения продукции. Документы. Режим работы склада.
   2.3. Ротация продукции на складе и в цехах.
   2.4. Соблюдение правил хранения продукции на складе и в цехах.
   2.5. Система автоматизированного учёта. Контроль за исполнением ведения учёта.
   2.6. Функции зав.склада (менеджера по закупкам). Схема взаимодействия с поставщиками. Нормо-запас.
3. Планирование по целям.
   3.1. ФЗП (фонд заработной платы) и оптимальная штатная структура, составление рабочих графиков.
   3.2. Механизм отчётности по иерархии.
   3.3. Постановка ТЗ (технических заданий) непосредственным или косвенным подчинённым: заведующему складом, старшему кассиру, старшему смены службы безопасности, PR-специалисту.
4. Безопасность жизнедеятельности предприятия общественного питания.
   4.1. ЧОП или штатная служба безопасности?! Плюсы и минусы.
   4.2. Система сохранности вверенных ценностей.
   4.3. Предотвращение хищений на предприятии.
   4.4. Границы контроля, полномочия и отчётность охранных работников.
5. Аудит учредителя.
   5.1. Обзор работы предприятия. Аттестация ресторана.
   5.2. "Тайный гость" - объективная или субъективная проверка?!
   5.3. Финансовые показатели и коэффициенты: расчёт реального среднего чека; "оборачиваемость стула"; калькуляционная стоимость (прямые затраты) и процент наценки; тенденции сезонных продаж и закупок на величину условно-чистой прибыли; контроль процента переработок в технологических картах.
   5.4. Неформальное и формальное общение с проверяющими структурами (управой, участковыми, госпожнадзором, ФНС, ФМС, СЭС).
6. Схемы хищений в ресторанах.
   6.1. Схемы от официанта до директора (бармены, кассиры, кладовщики, шеф-повара, метрдотели, технический персонал).
   6.2. Совокупность оптимальных решений контроля, предотвращения хищений, прозрачности трудовых взаимоотношений.
7. Дисциплинарная политика.
   7.1. "Штрафная сетка" - рычаг воздействия и приток наличных средств.
   7.2. Дисциплинарный лист.
8. Маркетинг.
   8.1. Медиа-планирование. Функции PR-специалиста.
   8.2. Пополнения в "бюджет" от проведения специальных акций, фестивалей, продаж маркетинговых зон ресторана.
   8.3. Лояльная политика к гостям.
9. Мотивация и Техника продаж.
   9.1. Мотивированная зарплата. Премирование работников.
   9.2. Условно-беззатратная мотивация.
   9.3. Положение о мотивации. Критерии оценки персонала.
   9.4. Обязательные продажи месяца.
   9.5. Синергетический эффект ежедневных продаж.
   9.6. Приёмы продаж, адаптированные в лучших ресторанах Москвы.
10. Организация и проведение банкетов.
    10.1. Средний чек банкетного меню, калькуляция на одного гостя.
    10.2. Требования торговли к предоплате и правила приёма предзаказа на банкет.
    10.3. Спуск информации по цехам и как избежать ошибок при списании.
11. Дополнительные источники доходов ресторана. Снижение затрат.
    11.1. Вливания в бюджет от поставщиков. Схема взаимодействия.
    11.2. Развитие производства.
    11.3. Выездное обслуживание.
12. Конфликты с гостями. Незапланированные затраты предприятия.
    12.1. Разрешение конфликтных ситуаций с гостями за счёт ресторана, гостя, официанта, повара.
    12.2. Отмены и удаления.
    12.3. Оправданные списания.
13. Обучение и аттестация персонала.
    13.1. Программа перевода с испытательного срока по должностям - механизм ощутимой экономии денежной массы ФЗП и рычаг управления качеством рабочей силы.
    13.2. Тестирование персонала по должностям.
    13.3. Затраты на обучение и эффективность отдачи.